食品着色的调色方法以及注意事项

为了让食品呈现出独特的外观色彩,就需要对其进行调色、着色。本文就为大家简单的介绍食品着色的调色方法以及注意事项,感兴趣的小伙伴不妨来看看吧!

食品的着色与调色

食品着色的色调选择:

色调是一个表面呈现近似红、黄、绿、蓝颜色的一种或两种色的目视感知属性。色调仅对于彩色而言。食品大多具有丰富的色彩,而且其色调与食品内在品质和外在美学特性具有密切的关系。因此,在食品的生产中,特定的食品采用什么色调是至关重要的。食品色调的选择依据是心理或习惯上对食品颜色的要求以及色与风味、营养的关系。要注意选择与特定食品相应的色调,或根据拼色原理调制出相应的特征颜色。例如,樱桃罐头、杨梅果酱应选择樱桃红、杨梅红色调,红葡萄酒应选择紫红色调,白兰地选择黄棕色调等;又如,糖果的颜色可以其香味特征为依据来选择,薄荷糖多用绿色,橘子糖多用红色或橙色,巧克力糖多用棕色等。

有些产品,尤其是带壳、带皮的食品,在不对消费者造成错觉的前提下可使用艳丽的色彩,如彩豆,彩蛋等。对于色调的选择也不能墨守成规,现在很多引人注目的“异彩食品”(如白咖啡、黑色豆腐等)具有新颖的效果,但不可滥用,最起码要符合特定的消费心理。

食品着色与调色注意事项:

各种着色剂溶解于不同溶剂中可产生不同的色调和强度,尤其是在使用两种或数种着色剂拼色时,情况更为显著。例如,某一定比例的红、黄、蓝三色的混合物,在水溶液中色较黄,而在50%酒精溶液中则较红。此外,食品在着色时是潮湿的,当水粉蒸发逐渐干燥时,色素也会随着较较集中于表层,产生所谓的“浓缩影响”,特别是在食品与色素的亲和力低时更为明显。拼色时还要注意,各种色素的稳定性不同,因此可能导致合成色色调的变化,例如,靛蓝褪色较快,柠檬黄则不易褪色,由其合成的绿色时间久了就会逐渐转变为黄绿色。运用以上原理进行效果较好的拼色,往往只适用于合成色素。天然色素由于其坚牢度低、易变色和对环境的敏感性强等因素,不易用于拼色(或混合色色调不遵循以上拼色原理)。由于影响色调而定因素很多,在应用时必须通过具体实践,灵活掌握。

食品调色配色方法:

在食品调色过程中,人工搅拌、涂刷、浸渍等染色方法仍然是主流,不过随着电脑配色技术的发展,越来越多的食品生产厂商开始运用计算机配色系统。对色员从计算机获得配方,使染色样的三刺激值与标样相等,达到色相一致的效果,从而实现高效、准确的食品配色。其具体的调色配色步骤如下:

1、建立着色剂数据库

通过分光测色仪对各种着色剂的色调和强度进行准确的测量,并将测量的色度数值以及反射曲线储存到数据库中。

2、测量标样并配色

对所要调配的食品标样颜色进行测量,并将测量色度数据及反射率曲线导入配色软件中,程序将自动匹配计算出调色配方。

3、打样测试

按照电脑配方进行打样测试,严格遵照配方比例调色混合,然后使用分光测色仪测量配方色样与标准色样的色差程度,对比客户要求的色差范围,评定配方是否合格。

4、配方修正

若电脑配方打样色差超过客户要求的范围,就可以使用配色软件的配方修正功能,获得新的调色配方,然后继续打样测试,直至色差检测合格为止。

以上就是小编搜集整理的“食品着色的调色方法以及注意事项”全文内容,想了解更多调色配色知识的用户,可以关注本栏目的后续更新!

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