啤酒颜色怎么调?啤酒色泽与调色方法

不同色泽的啤酒,其口味也有所区别,人们习惯根据啤酒的色泽来进行分类,为了管控啤酒的外观颜色品质,就可以通过不同的食用色素来调色配色,下文就为大家带来啤酒调色方法。

啤酒颜色

啤酒颜色有哪些?

啤酒按色泽分类有淡色(浅色)啤酒、浓色啤酒及黑色啤酒。其中淡色啤酒即为黄啤,黑色啤酒即为黑啤。啤酒的色泽主要是由麦芽决定的,有时也用麦芽糖色等着色剂,根据各地区消费者习惯的不同进行调色。随着人们生活水平的调高和饮食习惯的变化,在啤酒行业也出现了红啤酒、绿啤酒、黑啤酒等产品。

啤酒颜色怎么调?

啤酒颜色可以通过不同的麦芽来进行调配。

淡色麦芽:即一般的浅色啤酒酿造用麦芽。

焦糖麦芽:焦糖麦芽又叫焦香麦芽、结晶麦芽、琥珀麦芽。按其色度又可分为浅色和深色两种。浅色者色度为0.18-1.0ml 0.1mol/L碘液,深色者为3-18ml 0.1mol/L碘液。这种麦芽多用于中等深色啤酒,以增进啤酒的醇厚和麦芽香味。根据啤酒类型的要求,使用量为啤酒原料的5%-15%。生产上是将成品浅色干麦芽或半成品绿麦芽在高水分下,经过60-75℃的糖处理,最后以110-150℃高温焙焦,使糖类焦化。

黑色麦芽:常用语生产浓色和黑色啤酒,以增加啤酒色度和焦香味,用量为5%-15%。将含水分10%-13%的除根半成品麦芽(浅色),入直火加热的炒麦机,逐渐升温去水,然后于30-60min内升温至200-215℃,保持30min,当出现焦香味后再升至220-230℃,保持10-20min,使麦芽呈深棕色,但不焦化,然后取出冷却。

类黑素麦芽:因有丰富的类黑素,用于制深色啤酒。制作方法是将高蛋白大麦经发芽充分溶解后,置干燥炉,于50℃保温24H,使蛋白质充分分解,然后按常法干燥,焙焦温度为100-110℃。

配色软件管控啤酒颜色:

在啤酒调色过程中,由于麦芽配比差异,麦芽色度品质差异,就会导致生产的啤酒出现明显的色差问题,为了管控啤酒颜色品质,就可以利用配色软件来调色配色。

配色软件的主要功能是进行测色及配色运算,进行人机对话,预告配方处方等。用户首先建立基础色样数据库,基础色样是计算机配色的基础标准,必须十分重视基础色样的制作。通过分光测色仪对各种麦芽色度进行测量,基础麦芽色度测量准确性,直接影响配色处方。

然后,使用分光测色仪测量目标啤酒的色度值、反射曲线,将测量数据导入配色软件,程序会自动在匹配、计算,然后得到多个啤酒调色配方。用户按照不同指标选择合适的配方进行打样测试,在利用分光测色仪测量配方试样与目标样品的颜色偏差程度,从而确信电脑配色是否可行。

若测量的色差范围超过客户或者行业要求标准,就可以使用配方修正功能,进一步改进调色配方,直至电脑配方色符合要求。

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